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beefsteak

Beefsteak

Steak's von Wolfgang's in Manhattan / New York

http://www.wolfgangssteakhouse.net/

Das beste Steak der Welt soll es bei „Wolfgang's“ (einem Deutschen) in Manhattan / New York für einen Stückpreis von 157 $ geben.

Tricks

Folgende Tricks wurden darüber in einer Doku erwähnt:

  1. Dort wird Jährlich Rindfleisch im Wert von 4.000.000 $ eingekauft, welches im Rohen Zustand durch Ventilatoren von allen Seiten angetrocknet wird, damit das Blut nicht raus läuft und das Fleisch so saftiger bleibt.
  2. Das Fleisch wird bei 1°C für 28 Tage (bei möglicherweise recht trockener Luft) gelagert, hierbei bildet sich allmählig ein dunkler und essbarer Schimmel auf dem Fleich, der für den Geschmack verantwortlich ist und im Inneren knabbern Bakterien die Muskelfasern an, so dass das Fleisch besonders zart wird (auch hier laufen einige Ventilatoren).
  3. Die Zubereitung erfolgt in folgenden Schritten durchgeführt:
    1. Es wird der dunkle Schimmel großräumig abgeschnitten.
    2. Das Fleisch wird bei hohen Temperaturen (315°C) vor gegrillt.
    3. Jetzt wird der typische „T“-Knochen raus geschnitten.
    4. Bis zur Bestellung wird es warm gehalten.
    5. Zum Verzehr wird es dann bei ca. 400°C fertig gegrillt (je nach Geschmack: „blutig“, „medium“ oder „durch“).

Fazit

Frisches Fleisch schmeckt nicht und ist zu zäh. ;-)

Asche Aged Beef von Dirk Ludwig

http://www.worldsoffood.de/specials/grillwelten/item/2615-steaks-aus-der-asche-asche-aged-beef.html

„In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett.“

Mit etwa 72€/kg ist es nicht billig, aber seinen Preis wert.

Trockenmarinade - der Asche-Rub

Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern (wie Thymian u.a.) eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, außerdem schützt ihre antiseptische Wirkung auch vor Bakterien- und Schimmelbefall – die schwarze Hülle hat also eine weiße Weste.

Die Rasse ist Simmentaler Rind, gut für Steaks. Die Tiere kommen aus Weidehaltung in der Gegend um Schlüchtern bei Fulda, wo Der Ludwig sitzt - ein Online-Shop mit real existierender Metzgerei im Fachwerkhaus und eigener Schlachtung. Dirk Ludwig lässt das Fleisch zwischen vier und zwölf Wochen in der Asche reifen und schneidet es dann in Steak-Scheiben. Außen hat das Steak also einen schwarzen Rand, der Metzger empfiehlt die Asche vor dem Grillen abzuschneiden, man kann sie aber auch mitessen.

Fazit

Von der Asche bekommt das Fleisch ein schön rauchiges Aroma und vom langen liegen wird es sehr zart.

beefsteak.txt · Zuletzt geändert: 2017/05/08 12:36 von manfred