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brot

====== Brot ====== * [[http://www.zentrum-der-gesundheit.de/brot.html]] - Brot macht satt - und krank * **__[[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=1479|Fodmaps: Nicht die Getreidesorte macht den Unteschied, sondern die Länge der Teigruhe.]]__** * Der Teig sollte mindestens 4 Stunden gehen, [[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=1479|damit die Hefe alle Fodmaps aus dem Mehl abbauen kann]] * **__[[::Brotrezepte]]__** * [[https://www.twitch.tv/knuust_de]] Der [[Sauerteig]] gibt dem Brot zwar den charakteristischen Brotgeschmack, macht den Backvorgang aber etwas aufwendiger, deshalb verwende ich (wenn überhaupt) lieber Sauerteig-Extrakt (Roggensauerteigextrakt von //EDEKA Bio//). Tipps: - von der genauen Wassermenge hängt das gelingen bzw. misslingen ab, deshalb sollte man die Wassermenge mit der Haushaltswaage genau abwiegen (die Messbecher haben alle eine zu große Tolleranz), sonst kann es passieren, dass das Brot unerklärlicherweise nicht wie gewünscht aufgeht; - (stilles) Mineralwasser verbessert das gelingen der Kruste, in der Industrie wird dem Brot aus diesem Grund [[https://de.wikipedia.org/wiki/Gips|Gips]] (Calciumsulfat) beigemischt, Calciumsulfat ist auch in Mineralwassern enthalten; - Roggenmehl oder Roggenmehlsauerteig und auch Roggenmehlsauerteigextrakt machen den Teig sehr klebrig; - Buchweizen macht den Teig feucht (saftig) bis matschig, man sollte hiervon also nicht zuviel beimischen; - um ein klassischen lockeres Brot zu backen, braucht man ca. 70% Feinmehl von kleberreichem Getreide, da im Vollkorn aber nur ca. 1/3 Feinmehlanteil enthalten ist, wird es selbst mit Weizelvollkornmehl schwierig lockere Brote zu backen; - in der Industrie wird dem Brot aus diesem Grund [[https://de.wikipedia.org/wiki/L-Cystein|L-Cystein]] beigemischt, man gewinnt es aus dem [[https://de.wikipedia.org/wiki/Keratin|Keratin]] von Haaren bzw. Schweineborsten, Keratine sind der Hauptbestandteil von Säugetierhaaren, Finger- und Zehennägeln, Krallen, Klauen, Hufen, Hörnern, Nasenhörnern der Nashörner, Stacheln der Igel, Barten der Wale, Schnäbeln und Federn der Vögel, Hornschuppen und äußere Panzerbedeckung der Reptilien; - will man einen Toastbrot-Charakter haben, dann kann man dem Teig noch etwas Butter hinzugeben (mit dem Gewicht von max. 10% des Mehlgewichtes) ===== Bemerkungen zu verschiedenen Getreidesorten ===== siehe auch: [[::Getreide]] Einkorn soll eines der gesündesten Getreidesorten sein (siehe: [[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=685|Brot: Macht es uns krank?]]) - also da sollte man es mal ausprobieren. Interessanterweise benötigt Einkornmehl (meinen Erfahrungen nach) genau soviel Wasser wie Dinkelmehl. ^ Getreide ^ Bemerkung ^ ^ Weizen | Der //moderne Weizen (auch Saat-Weizen oder Zwergweizen genennt)// ist auf das Ziel von max. Ertrag hin, gezüchtet worden und besitzt leider die geringste Menge an guten Inhaltsstoffen! | ^ Dinkel | mit gutem Geschmack und mit mehr guten Inhaltsstoffen als Weizen (aber ca. doppelt so teuer wie Weizen) | ^ Einkorn (Urweizen) | sehr reich an wertvollen Inhaltsstoffen (aber ca. drei mal so teuer wie Dinkel) | ^ Hirse | guter Mineralstofflieferant von Magnesium, Eisen, Kupfer, Kieselsäure, Vitamin B1, B3, B5, B6 u.a.m. (mit Schale recht preiswert) | * [[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=685|Brot: Macht es uns krank? | Faszination Wissen | Doku | BR]] * [[https://de.wikipedia.org/wiki/Einkorn|Einkorn]] -> für 40-45€ bekommt man 10kg * enthält mehr Eisen, Zink, Selen als Weizen oder Dinkel * enthält die höchste Konzentration an Viamin E und Colesterin senkenden Substanzen * enthält sehr viel [[https://de.wikipedia.org/wiki/Lutein|Lutein]] -> ist wichtig für die Augengesundheit * [[https://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)|Emmer]] * enthält wenig [[https://de.wikipedia.org/wiki/Lutein|Lutein]] -> ist wichtig für die Augengesundheit * [[https://de.wikipedia.org/wiki/Hafer|Hafer]]| * [[https://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel|Dinkel]] -> für 40-45€ bekommt man 25kg * enthält kein [[https://de.wikipedia.org/wiki/Lutein|Lutein]] -> ist wichtig für die Augengesundheit * **__[[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=1479|Fodmaps: Nicht die Getreidesorte macht den Unteschied, sondern die Länge der Teigruhe.]]__** * Nach ca. 1 Stunde Teigruhe enthält der Teig die meisten schwer verdaulichen Fodmaps. * Die Hefe hat nach __ca. 4 Stunden Teigruhe__ fast alle schwer verdaulichen Fodmaps vergoren, so das auch Menschen mit Reizdarm die hieraus hergestellten Gebäcke vertragen können. * Lange Teigruhe macht das Brot verträglicher und gesünder! Ein Teig aus alten Getreidesorten (wie Rotdinkel) benötigen 3 Tage für die Teigverarbeitung+Teigruhe.

brot.txt · Zuletzt geändert: 2020/06/20 18:36 von manfred