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Brotrezepte

Getreide

  • Mein Brotrezept - ein guter Kompromiss zwischen Arbeitsaufwand, Preis und Geschmack - dieses Rezept zeichnet sich dadurch aus, dass 100% der Bestandteile aus dem Getreide verarbeitet werden - also im wahrsten Sinne des Wortes „Vollkorn“
  • Ungesäuerte Brotrezepte - das besonders gesunde (Matze)
  • Honig-Salz-Konzept - es soll besonders gesund sein, geht aber nicht ganz so gut wie andere Treibmittel
    • BackNatur Ferment direkt - Das Backferment, das ohne Grundansatz auskommt - BackNatur Ferment direkt ist ein spezielles Backferment, mit dem man alle Arten von Brot ohne Hefe backen kann. Aber auch Brötchen und Feine Backwaren sind damit möglich. Sie finden auf dieser Website zahlreiche Brotrezepte ohne Hefe.
      • Honig-Salz-Brot: Den Anstoß der Entwicklung gab Rudolf Steiner, als er Paul Burkhardt, einem Stuttgarter Bäcker, auf dessen Frage hin, was er bei der Herstellung eines für den Menschen wertvollen Brotes beachten solle, den Hinweis gab, ein Brot mit einem Trieb auf Basis der Polarität von Honig und Salz zu entwickeln. Es kann dabei ganz auf Backhefe verzichtet werden, was Rudolf Steiner, den überlieferten Aufzeichnungen nach, als überaus wichtig erachtete. Das führte seiner Zeit zur Entwicklung des Honig-Salz-Brotes, das nur aus Schrot, Wasser, Blütenhonig, Salz und etwas Pflanzenöl besteht. Zur Herstellung wird ausschließlich die spontane Gärung eingesetzt, die eben jenes Gegenwärtige aus dem Getreide nutzt, was die Natur durch die Bedingungen der Saat, des Wachstums und der Ernte aus ihm hervorgebracht hat.

1kg Voll-Weizen-Mehl (frisch gemahlen und komplett, nicht gesiebt) enthält ca. 1/3 (330-340g) feines Mehl. Der Gesundheit zur liebe, sollte man das Mehl nicht aussieben!

Teig mit hohem Roggenmehlanteil klebt sehr stark, bei einem hohen Weizenmehlanteil ist das nicht so, dafür bleibt Roggenbrot länger frisch als Weizenbrot.

Die Gefäße mit dem Hefeteig sollten mit Vorsicht bewegt werden, Erschütterungen und Temperaturveränderungen können zum zusammenfallen des Teiges führen. Im Küchengerät sollte man den Hefeteig nicht zu schnell kneten lassen, das mag die Hefe auch nicht.

⇒ Das Mehl bitte frisch mahlen und am besten das grobe nicht aussieben!
⇒ Unter 20°C geht der Teig nicht auf und über 40°C geht der Teig kaputt.
⇒ Die gleichbleibende Temperatur von 30-35°C für den Teig, erreicht man am einfachsten, wenn man die abgedeckte Schüssel mit dem Teig zusammen mit einer 15-25W Glühlampe (z.B. eine kleine Schreibtischlampe) in den ausgeschalteten Backofen stellt. (Auf keinen Fall die Schüssel mit der Lampe dikekt anstrahlen!)

Das einfachste Brot der Welt

Das einfachste Brot der Welt

Zutaten:

  • 1/2 gestr. TL Trockenhefe
  • 600 g kaltes Wasser
  • 660 g Dinkel oder Weizen
  • 120 g Buchweizen, Hafer oder Gerste
  • 60 g Sonnenblumenkerne
  • ggf. 1 TL gem. Brotgewürz
  • 3 flach gestr. TL Salz (jodfrei und flourfrei)
  • 20 g Leinsamen (Mohn)
  • Butter für die Form
  • Leinsamen für die Form

Roggenmischbrot nach Jean Pütz

Die Mehlmischung (300g Weizenmehl und 700g Roggenmehl) mit 2% Salz (2% von der Mehlmasse / 20g Salz bei 1kg Mehl) mit dem Sauerteig mischen und durchkneten, dann gut mit Mehl bestreuen.
Eine Stunde (bei gleich bleibender Temperatur → 25-35°C) gehen (abgedeckt stehen) lassen.
Will man kein Kastenbrot backen, muss man den Teig in einer Hitzebeständigen Backfolie verpacken (nicht ganz dicht, evtl. löcher einstechen).
Der Ofen muss vor dem einschieben des Brotes schon die gewünschte Temperatur haben! Das anheizen eines Elektroofen braucht dazu ca. 15 Min., ein Gasofen ca. 5 Min.
Auf mittlere Ebene einschieben. Bei einem 1,5kg - Brot muss es ca. 70 Min. backen.
Nachdem das Brot fertig gebacken ist, muss es auf einem Rost noch ca. 12 Stunden stehen (ausdunsten). Sonst wird es klitschig!

Grafschafter Bauernbrot (ohne Sauerteig)

Zutaten:

  • 1/2kg Mehl (Weizenvollkornmehl)
  • 1/2kg Mehl (dunkles Roggenmehl)
  • 1/2 Würfel Hefe, oder 1 Päckchen Trockenhefe
  • 3/4 Liter Wasser, lauwarmes
  • 2 TL Salz (nie zusammen mit der Hefe im Wasser auflösen, sonst stirbt die Hefe)
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Öl für den Knethaken und die Arbeitsfläche

Zubereitung:

  • Arbeitszeit ca. 15 Min.
  • Ruhezeit: ca. 1 Std.
  • Schwierigkeitsgrad: normal
Die Knethaken mit Öl benetzen, dann kriecht der Teig nicht hoch.
Alle Zutaten miteinander verkneten.
Evtl. noch weiteres Mehl dazu geben, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Den Teig herausnehmen und auf der geölten Arbeitsfläche gut durchkneten.
In eine Kastenform geben, ein Rautenmuster einschneiden und
ca. 1 Stunde bei 50° Ober-/Unterhitze im Ofen gehen lassen (bei Trockenhefe länger),
bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat.
Dann das Brot 45-60 Minuten bei 200° Ober-/Unterhitze backen.
1 Tasse Wasser mit hineinstellen.
Das Brot ist durch gebacken, wenn es sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

Malz im Brot

Auf 500g Mehl gibt man ca. 1 gehäuften Esslöffel (ca. 7g) Malz.
Als Malzersatz (zum ausprobieren) kann man auch Malzkaffee verwenden:

  1. „Kathreiner Kneipp Malzkaffee“ (ca. 100% Gerstenmalz), den gibt es z.B. bei EDEKA
  2. „Grana - Feiner Landkaffee - aus vollem Korn geröstet“ (45% Gerste, 27% Roggen ⇒ 72% Malz), den gibt es z.B. bei EDEKA

weitere Brotrezepte

Brotgewürze

Ein Brotgewürz dient zum Würzen diverser Brotsorten. Die Gewürze am besten mit dem Korn zusammen mahlen.

Zutaten

  • 10 EL ganzer Kümmel
  • 6 EL Anis
  • 6 EL Fenchelsamen
  • 2 EL Koriandersamen

Kochgeschirr

  • 1 Schüssel
  • 1 Mörser mit Stößel
  • 1 Twist-off-Glas

Zubereitung

  • Alle Zutaten zusammen im Mörser nicht zu fein zermahlen.
  • Die Mischung in ein Glas geben und dunkel aufbewahren.

Anwendung

  • Die Gewürze werden in den Teig eingearbeitet (5 Gramm je Kilogramm Mehl) oder auf den fertigen Teigrohling gestreut.

Varianten

  • Zusätzlich 1 EL Schabzigerklee, Pimentkörner, Selleriesaat, Bockshornklee oder Kardamom beimengen.
  • Man kann auch mit einem einzigen Gewürz ( z.B. Kümmel oder Koriander ) experimentieren. Wer gerne stark würzt, verwendet diese Gewürze ganz, also nicht gemahlen oder gestoßen. Für ein 750-g-Brot kann man mit 1 TL beginnen und bei Bedarf steigern.

Weitere mögliche Zutaten:

  • Petersilie
  • SESAMSAAT
  • Schnittlauch
  • Liebstöckel
  • Kerbel
  • Kardamom
  • Pfeffer
brotrezepte.txt · Zuletzt geändert: 2018/10/09 20:52 von manfred