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getreide

Getreide

Hirse, Hafer und Gerste müssen von ihrem ungenießbaren Spelzen getrennt werden.

  • Zum backen sind Mehle von kleberreichen Getreidesorten am besten geeignet:
    • Weizen (der Zwergweizen ist die ertragreichste und am häufigsten angebaute sowie ungesündeste Weizensorte ⇒ Weizenwampe)
    • Hartweizen - eignet sich besonders gut zur Herstellung von Teigwaren (besonders elastischer Teig)
    • Dinkel - Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht
    • Grünkern/Badischer Reis - ist das Korn des Dinkels, das halbreif geerntet und unmittelbar darauf künstlich getrocknet wird
    • Kamut/Khorasan-Weizen - leicht nussiger Geschmack - Da Khorasanweizen kaum auf Kunstdünger anspricht, war die Sorte für die konventionelle Landwirtschaft nie interessant. Es ist ein ideales Korn für den Bio-Anbau, das allerdings warmes und trockenes Klima bevorzugt. In Deutschland sind die klimatischen Voraussetzungen für den Anbau schwierig.
    • Einkorn (Urweizen) - Einkorn ist wesentlich ertragsärmer als Saat-Weizen, enthält aber mehr Mineralstoffe und Aminosäuren
    • Zweikorn/Emmer (Urweizen) - Emmergetreide ist eiweiß- und mineralstoffreich - Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack
  • Mehl von kleberarmen Getreidesorten ergeben einen spröden Teig, der das Gas nicht halten kann und deshalb nicht gut aufgeht, diese Mehle müsste dann mit Mehl von kleberreichem Getreide oder durch externem Kleberzusatz (Milch oder L-Cystein) aufgebessert werden:
    • Roggen - Er liefert auch auf leichteren oder sandigen Böden und an kühleren oder feuchten Standorten noch gute Erträge.
    • Hafer (vollwertigste Getreidesorte überhaupt)
  • kleberfreie Getreisesorten:
    • Teff - ergibt das feinste Mehl
    • Hirse - Die Hirse ist ein sehr mineralstoffreiches Getreide. In Hirse sind Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium und, im Vergleich zu anderen Getreiden, besonders viel Silizium (Kieselsäure), Eisen und Vitamin B6 enthalten. Im Handel üblich ist die von Schalen befreite Goldhirse. Es gibt daneben die ungeschälte Braunhirse, in der die meisten an den Schalen haftenden Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten sind.
    • Quinoa - wird als glutenfreies Pseudogetreide bezeichnet, ist aber eher mit dem Spinat oder den Rüben verwandt
    • Amarant - wird als glutenfreies Pseudogetreide bezeichnet

diese Getreidemühle verwende ich diese Getreidemühle verwende ich: Salzburger Getreidemühle Max

getreide.txt · Zuletzt geändert: 2020/06/20 18:16 von manfred