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kaeseherstellung_ohne_tierisches_lab

Käseherstellung ohne tierisches Lab

Lab

Pflanzliche Labaustauschstoffe (Galium)

Labkräuter

Labkräuter (kleine Auswahl):

  1. Anis-Labkraut,
  2. Blaugrünes Labkraut,
  3. Dreiblütiges Labkraut,
  4. Dreihörniges Labkraut,
  5. Echtes Labkraut,
  6. Harzer Labkraut,
  7. Kletten-Labkraut,
  8. Kletten-Labkraut,
  9. Moor-Labkraut,
  10. Nordisches Labkraut,
  11. Pariser Labkraut,
  12. Rundblättriges Labkraut,
  13. Saat-Labkraut (Kleinfrüchtiges Kletten-Labkraut),
  14. Sterners Labkraut,
  15. Sumpf-Labkraut,
  16. Traunsee-Labkraut,
  17. Traunsee-Labkraut,
  18. Triften-Labkraut,
  19. Wald-Labkraut,
  20. Wald-Labkraut,
  21. Waldmeister,
  22. Weißgelb-Labkraut,
  23. Wiesen-Labkraut

Frischkäse

Frischkäse

Die Milch wird durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegt.

Frischkäse sind sofort zum Verzehr bereit. In Deutschland müssen sie gemäß Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist Frischkäse auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.

  1. Käsebruch
    1. Emmentaler
    2. Brühkäse
      1. Mozzarella
      2. Provolone
  2. Hüttenkäse: dickgelegt mit Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und 0,2 % Lab
  3. Mascarpone: dickgelegt mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure
  4. Panir: dickgelegt mit Zitronensaft, Joghurt oder Essig
  5. Quark (Weißkäse): dickgelegt mit Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure
    1. Schichtkäse
  6. Ricotta: dickgelegt durch mehrfaches erhitzen
  7. Ziger (ist reich an Albumin): dickgelegt mit Säure, häufig wird reine Essigsäure verwendet
  8. Doppelrahmkäse
    1. Boursin: dickgelegt mit „unbekannt“
    2. Petit-suisse (Gervais): dickgelegt mit „unbekannt“
    3. Philadelphia: dickgelegt mit „unbekannt“
kaeseherstellung_ohne_tierisches_lab.txt · Zuletzt geändert: 2016/04/13 00:49 (Externe Bearbeitung)