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Sauerteig

Junger Sauerteig soll nicht so gut gehen (geringe Gasentwicklung haben), deshalb sollte man ihm immer noch zusätzlich Hefe beimischen.

Sauerteigherstellung mit Buttermilch

… wie Sauerteig auf schnelle Art hergestellt wird:

  • 150 g Roggen sehr fein mahlen
  • 250 g Buttermilch
  • 1 Würfel Hefe

Alles auf Stufe 6 gut vermengen und in eine Schüssel umfüllen.

Das Ganze 24 Std. abgedeckt in der Küche aufbewahren und danach in den Kühlschrank stellen. Dieser Sauerteig soll einige Tage haltbar und mild sein sowie sehr gute Backeigenschaften haben.
Verwendet wird er wie anderer Sauerteig.

Meine Erfahrungen mit diesem Sauerteig, ist ernüchternd…

Anleitung zur Züchtung eines Hermann - Sauerteiges ohne Hefe

von Jean Pütz in der Hobbythek empfohlen

Roggenmehl enthällt bestimmte Eiweise nicht, die aber in Weizenmehl enthalten sind und das zusammenfallen des Brotes beim backen verhindern. Darum kann man nur Weizenbrote mit Hefe backen aber keine Roggenbrote. Um ein Brot mit reinem Roggenmehl backen zu können, braucht man Sauerteig!

500g Sauerteig reicht für ein ca. 1,5 kg schweres Brot.

Sauerteig kann man im Kühlschrank 4-6 Tage aufbewahren.

Sauerteig ansetzen

  • 100g Roggenmehl
  • 100g 40°C warmes Wasser

verrühren, abdecken (mit einem Tuch, einer Plastiktüte oder Schüssel) und bei ca. 28°C, 24-48 Stunden stehen lassen.

Sauerteigmenge vergrößern 1

  • 100g Roggenmehl
  • 100g 40°C warmes Wasser

mit dem vorhandenen Teig verrühren, abdecken (mit einem Tuch, einer Plastiktüte oder Schüssel) und bei ca. 28°C, 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteigmenge vergrößern 2

  • 200g Roggenmehl
  • 200g 40°C warmes Wasser

mit dem vorhandenen Teig verrühren, abdecken (mit einem Tuch, einer Plastiktüte oder Schüssel) und bei ca. 28°C, 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteigmenge vergrößern 3

Um mit vorhandenem Sauerteig schneller wieder neuen Sauerteig zu bekommen, muss man 375g Roggenmehl, 375g 40°C warmes Wasser und 50g Sauerteig verrühren und abdecken (mit einem Tuch, einer plastiktüte oder Schüssel) bei ca. 28°C, 24 Stunden stehen lassen.

mit einem Spezial-Backferment ansetzen

Das Brotbacken mit Sauerteig ist deutlich einfacher und das Brot hält sich länger. Allerdings braucht man zum erstellen des Grundansatzes einige Zeit.

Die Basis des Grundansatzes ist das Sekowa-Spezial-Backferment von der Firma SEKOWA Backtechnik GmbH, Basaltstr. 8-10, 61195 Florstadt/Hessen/Deutschland, Telefon: 06035-9606-0 / Bio-Quelle Klaus Lösch, Haager Straße 44A, A-4400 Steyr/Österreich / VANADIS St. Johanns-Vorstadt 62, 4056 Basel/Schweiz.

Das ist wichtig für den Grundansatz:

  1. Für die Grundansatz-Zubereitung eignet sich am besten ein schmaales, hohes Gefäß (z.B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel ⇒ etwa 700cm³ Inhalt), da in einem breiten Gefäß der Teig verläuft und die Gärung dadurch beeinträchtigt wird.
  2. Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärvorgangs nicht trocken werden. Deshalb muß das Gefäß mit einem Deckel, einem Teller oder mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
  3. Die günstigste Temperatur für die Grundansatzbereitung liegt bei etwa 30° C (20° C dürfen auf garkeinen Fall unterschritten werden). Man kann das Gefäß in der Nähe der Heizung oder in die Kochkiste stellen oder eine Wärmflasche verwenden.
  4. Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank (am besten in einem Schraubglas) mehrere Monate. Da der Grundansatz auch im Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens zu 3/4 gefüllt werden.
  5. Bei längerer Lagerung zeigt sich an der Oberfläche manchmal eine graue Verfärbung. Sie rührt von arteigenen Hefezellen her, die von Natur aus eine graue Farbe haben. Die Gärfähigkeit des Grundansatzes wird dadurch nicht beeinträchtigt.
  6. Wenn der erste Grundansatz zur Neige geht, nehme ich beim Brotbacken jedesmal 1-2 Eßlöfel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz fürs nächste Backen auf.
  7. Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachläßt, sollte er wenigstens einmal jährlich frisch zubereitet werden. Zwischendurch frisch man ihn wie folgt auf:
    • 2 Eßlöfel Grundansatz mit 1 Teelöfel Backferment und mit 40g warmem Wasser (40° C) verrühren.
    • 2 Eßlöfel feingeschrotetem Weizen untermengen, so daß ein dicker Brei entsteht.
    • Über Nacht bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen.
    • Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.

Zubereitung des Grundansatzes:

  1. Stufe:
    1. 40g Wasser
    2. 1 gehäufter Teelöfel Backferment
    3. 30-40g Weizen
    • Das Wasser auf 40° C erwärmen und das Backferment darin verrühren.
    • Den Weizen fein schroten und so viel davon ins Wasser rühren, daß ein ziehmlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das Gefäß zudecken und bei etwa 30° C gären lassen.
    • Nach 15-24 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt dies an vielen Gärbläschen.
  2. Stufe:
    1. 50g Wasser
    2. 70-80g Weizen
    • Das Wasser auf 40° C erwärmen. Den Weizen fein schroten. Beides mit dem ersten Ansatz zu einem mittelfesten Teig vermischen. Zugedeckt bei 30° C gären lassen, bis der Teig sich innerhalb der nächsten 24 Stunden um das Dreifache vermehrt hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist.
    • Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig; ein späteres Zusammenfallen mindert die Qualität nicht.
sauerteig.txt · Zuletzt geändert: 2016/04/13 00:49 (Externe Bearbeitung)